火锅蘸料韭菜花酱,火锅蘸料香辣酱

在火锅最初诞生时，并没有任何蘸料的存在。然而随着时代的变迁发展，人们对口味的探寻更上一层楼，由此便诞生各色的味碟。火锅的蘸料大致可分为五类：油碟、汁碟、酱碟、干碟和泥茸碟。

一、油碟

在川渝最常见的油碟中，部分地区起初采用生菜油打底，之后改用植物油加入香油和花椒油按一定比例进行调配，制成调和油食用。香油和花椒油在现今油碟中是最为常见。

【香油】取自芝麻种子的香油为芝麻油中具有更加显著香气的一种。北方称其为“香油”，南方则称其为“麻油”。在火锅蘸料中最常用的是小磨香油。这类香油呈琥珀色，清亮澄澈无浑浊，口感柔滑。

【花椒油】花椒最早被我国祖先用于祭祀驱邪，一直到南北朝时期才登上了调味品的历史舞台，也担当起了 川菜“麻辣“中的”麻“一角。花椒油的颜色则呈现金黄色或者黄绿色。添加于凉热菜肴中，起到去腥解腻，缓解食欲减退之症。

二、汁碟

汁碟以平时最常见的各自酱汁为主，大部分的汁碟主要是搭配浓汤火锅使用。

【酱油】酱油俗称豉油，是由大豆和小麦制油、发酵酿造而成，是我国传统的调味料之一。在火锅蘸料中非常常见的酱油有：生抽酱油、鱼露、海鲜酱油等。生抽酱油适用于各类火锅增添咸味和豉香味，鱼露和海鲜酱油是经由生抽酱油搭配鱼虾精华液进一步酿造而成的。

【耗油】耗油是广东地区极其普通的一种家常鲜味调料，只需将牡蛎熬制到一定黏度，经过过滤浓缩便可制作成。耗油状如油脂，呈深褐色，口感顺滑，具有牡蛎独特的咸鲜味。不适合高温烹煮，一般多用于川系和粤系火锅的蘸料之中。

三、酱碟

酱碟在火锅蘸料中具有最为广泛的使用地区范围，几乎囊括了北方、粤港和川渝等地。

【芝麻酱】是北方火锅中最常见的一种酱料。其主原料是精制白芝麻，再经过筛选、水洗、烘炒和磨浆等工序方才制成，口感细滑醇香。芝麻酱适合与北方地区各种日常菜品搭配，在汤口清淡无味的北方火锅，是最为重要的蘸料。