在火锅最初诞生时,并没有任何蘸料的存在。然而随着时代的变迁发展,人们对口味的探寻更上一层楼,由此便诞生各色的味碟。火锅的蘸料大致可分为五类:油碟、汁碟、酱碟、干碟和泥茸碟。
一、油碟
在川渝最常见的油碟中,部分地区起初采用生菜油打底,之后改用植物油加入香油和花椒油按一定比例进行调配,制成调和油食用。香油和花椒油在现今油碟中是最为常见。
【香油】取自芝麻种子的香油为芝麻油中具有更加显著香气的一种。北方称其为“香油”,南方则称其为“麻油”。在火锅蘸料中最常用的是小磨香油。这类香油呈琥珀色,清亮澄澈无浑浊,口感柔滑。
【花椒油】花椒最早被我国祖先用于祭祀驱邪,一直到南北朝时期才登上了调味品的历史舞台,也担当起了 川菜“麻辣“中的”麻“一角。花椒油的颜色则呈现金黄色或者黄绿色。添加于凉热菜肴中,起到去腥解腻,缓解食欲减退之症。
二、汁碟
汁碟以平时最常见的各自酱汁为主,大部分的汁碟主要是搭配浓汤火锅使用。
【酱油】酱油俗称豉油,是由大豆和小麦制油、发酵酿造而成,是我国传统的调味料之一。在火锅蘸料中非常常见的酱油有:生抽酱油、鱼露、海鲜酱油等。生抽酱油适用于各类火锅增添咸味和豉香味,鱼露和海鲜酱油是经由生抽酱油搭配鱼虾精华液进一步酿造而成的。
【耗油】耗油是广东地区极其普通的一种家常鲜味调料,只需将牡蛎熬制到一定黏度,经过过滤浓缩便可制作成。耗油状如油脂,呈深褐色,口感顺滑,具有牡蛎独特的咸鲜味。不适合高温烹煮,一般多用于川系和粤系火锅的蘸料之中。
三、酱碟
酱碟在火锅蘸料中具有最为广泛的使用地区范围,几乎囊括了北方、粤港和川渝等地。
【芝麻酱】是北方火锅中最常见的一种酱料。其主原料是精制白芝麻,再经过筛选、水洗、烘炒和磨浆等工序方才制成,口感细滑醇香。芝麻酱适合与北方地区各种日常菜品搭配,在汤口清淡无味的北方火锅,是最为重要的蘸料。
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