鱼头汁,青椒250克,洋葱200克,芹菜段150克,老姜块100克,香葱段80克,葱白段50克,放入搅拌机加纯净水600克,黄酒500克,啤酒300克,打成蔬香酒水汁,带渣倒入盆中加宴会酱油500克,生抽500克,蒸鱼豉油250克,美极鲜味汁250克,鱼露100克,鲜藤椒80克,老抽50克,干辣椒节50克,搅匀冷藏12小时,滤渣待用
野山椒酱,野山椒2千克,剁碎放入盆中,加入7成热油1千克,拌匀
火锅老油 ,牛油80千克,菜油70千克,郫县豆瓣10千克,豆豉2千克,醪糟0.5千克,花椒1.5千克,干辣椒7千克,料酒一瓶,白酒一瓶,老姜2.5千克,大蒜2千克,葱3千克,香叶0.5千克,白扣0.3千克,桂皮0.2千克(配料过多,根据比例缩减)
1鲜香鱼头,鱼头一个2千克,圆形红辣椒,葱段,姜片各5克。
A料(白蔻50克,小茴香25克,花椒,粒10克,孜然粒10克,鱼腥草25克,紫苏叶25克,丁香3克),火锅老油100克,白扣5克。
羊骨汤熬制奶白色,把A料制成香料包,放入熬好的羊骨汤中,再熬15分钟倒入火锅中,放入熬好的火锅老油,撒入圆形红泡椒,葱段姜片白扣放入鲜鱼头,上锅即可。
2鱼头诱惑,花鲢鱼头一个2斤,放入盘中,野山椒酱80克,鱼头汁100克,入蒸箱,大火蒸15分钟取出,撒香葱碎8克即可上锅。
3鸿运鱼头,花莲鱼头一个1100克 ,中间改镰刀肉厚处,打上一字花刀,加适量盐,啤酒,葱姜水腌制30分钟,放入垫有姜片10克,紫苏叶8克的砂锅中,在鱼身上均匀撒一层盐。
锅中菜籽油1千克,烧至5成热下入剁辣椒5千克,酱辣椒1千克,豆豉800克,翻匀炒香调入蒸鱼豉油。100克蚝油100克,鸡精50克,味精50克,胡椒粉15克,小火煸香,盛出待用。
先浇入鱼汤,再淋入炒好的辣椒酱80克,上火焗8分钟,取出后带卡式炉上桌。
鱼汤制作,锅中菜籽油烧热倒入雄鱼尾2500克煎至两面金黄,倒入汤桶中,加清水30斤,姜片100克,大火滚开至汤汁浓白,加腊八豆,广合白腐乳,葱段,芹菜段,香菜梗各100克,继续大火熬10分钟,转小火保持汤面,似开非开状态,熬煮20分钟,关火捞渣,即可
4鱼头泡饼,鱼头一个500克,发好的烀饼面团400克,葱段,姜片,大蒜各20克,香菜少许。
米醋,老抽,盐,料酒,味精,鸡粉,十三香,锦州大酱,辣椒酱,鲜汤,色拉油,豆油,猪大油,各适量。
5农家焖鱼头,鱼头2500克,盐水毛豆米,红杭椒丁,香芹段,鲜玉米,盐香花生仁,旺仔煎豆,京葱粒各50克,姜葱粒各20克。
猪油,自制香油各100克,泡椒,黄豆酱,自制鱼鲜酱各50克,加饭酒20克,鸡精,酱油各10克,白糖,盐,醋各5克。
鱼头从背部劈开相连,加入盐10克,加饭酒腌入味,净锅加猪油放入鱼头,小火煎至紧皮。锅下底油烧热加入泡椒,中火炒香,加入开水2千克熬出味打渣,加入豆酱,自制鱼鲜酱,10克加饭酒,白糖,酱油,姜,葱粒下入鱼头中火烧10分钟左右加入鸡精,醋,收汁装盘,锅底留油,所有辅料炒香,淋在烧好的鱼头上。
原创文章,作者:60健康生活网,如若转载,请注明出处:https://www.jk006.net/289204.html