李师傅来自湖南,8年前就来到了江苏打拼,他做过搬运工,摆过地摊,卖过蔬菜,都没有赚到什么钱,几年之前一个偶然的机遇了解到了酸辣粉,经过自己的学习,掌握了酸辣粉技术,并且开起了一个门面,现在他店里生意生意非常火爆,每天要卖1000碗。正宗的酸辣粉该怎么做呢?下面就教大家做正宗酸辣粉。
辣椒油配方:
辣椒面1500克,菜油4500克,炒香花生米50克、小葱节150克,老姜片80克,熟芝麻30克,八角15克,香果15克,草果15克,香叶10克,白芷6克,千里香10克。
1.锅上火,擦干锅内水分,入干辣椒翻炒至红棕色,有小部分为糊辣椒时(即从海椒入锅到起锅在几分钟之内)。
2.另起锅,入菜油,四成热时,下小葱、姜片、香果、香叶、八角、草果、白芷、千里香炸至干香时,熄火,冲入装有糊辣糊的盆中,搅拌至四成热时,放入熟芝麻和花生米,封口即成。特点 色泽深红,辣味十足。
高汤配方:
壮母鸡1500克克,老鸭1500克,猪筒子骨500克,猪背脊骨500克,香料包1个。
香料包配比:
花椒 30 克、山奈 20克、草果40 克、沙仁40克、香叶 10 克、小茴香30克、陈皮 30克。
制作方法:
1.分别将老鸭、母鸡、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水 40斤水,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块。
2.移至小火上煮 4 小时,待汤还剩 2/3 时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入香料包、盐120克、粉汤飘香王,打捞起所有汤料配料即可。
酸辣粉调料:
红薯粉,豆芽,辣椒油、猪油、姜末、葱末、炸菜丝、蒜泥,香菜、酱油、醋、香油,炸酥的花生豆和黄豆,花椒粉、椒粉、鸡精,味精、盐、芝麻,还有高汤。
1.所有调料打入碗底,加入高汤。
2.水烧开,放入粉条煮1分钟,倒入碗里。
3.放上花生米、酥黄豆、香菜、葱末、榨菜末,一碗正宗的酸辣粉就做好了。
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